Crisi della ristorazione in Russia nel 2026

Il business della ristorazione in Russia entra in una fase critica

Alla fine del 2025 il mercato della ristorazione in Russia è cresciuto in valore solo del 2,6%, raggiungendo i 6,2 trilioni di rubli (ca 67 miliardi €), e le prospettive future appaiono ancora più difficili.
Secondo gli analisti di INFOLine, nel 2026 il settore mostrerà nel migliore dei casi una dinamica prossima allo zero.
Non tutti riusciranno a superare questo periodo: i ristoratori dovranno affrontare una riduzione del traffico clienti, l’aumento dei prezzi e una forte concorrenza da parte dei piatti pronti venduti nei supermercati.

Il mercato horeca in Russia entra in stagnazione

Secondo le stime dell’agenzia analitica INFOLine, il fatturato del settore della ristorazione in Russia nel 2025 è aumentato solo del 2,6% a prezzi comparabili, raggiungendo i 6,2 trilioni di rubli (ca 67 miliardi €). Per confronto, nel 2024 il mercato era cresciuto del 12–14%.
In Russia sono presenti circa 221.000 punti di ristorazione. Il lieve aumento del fatturato è stato possibile grazie all’apertura di nuovi locali (+4,4% su base annua) e all’incremento del 15,3% dei prezzi nominali.

Fast food e ristoranti tradizionali rallentano

I tradizionali motori del mercato hanno mostrato risultati deboli. La categoria fast food è cresciuta soltanto dell’1,3%, arrivando a 4800 punti vendita. Le mini-caffetterie e i coffee point, così come i ristoranti sia di fascia democratica che alta cucina, hanno registrato una riduzione dell’1%. La maggior parte dei punti di ristorazione appartiene però ad altre categorie: mense, punti ristoro nei trasporti, hotel, scuole, università e strutture ricreative.

Caffetterie, bakery e street food continuano a crescere

Secondo INFOLine, alcune categorie continuano comunque a crescere:

caffetterie (+12%, oltre 2000 locali);
street food (+4,6%, fino a 2900 locali);
panetterie (+3%, fino a 6500 punti vendita).

La contrazione più evidente riguarda invece i sushi shop (-7,3%, fino a 2200 locali).

Boom delle dark kitchen e del delivery

Gli esperti collegano la diminuzione dei sushi shop non tanto alla chiusura dei locali, quanto al cambiamento del modello di business. Sempre più attività passano dal format tradizionale alla consegna a domicilio e alle dark kitchen, cucine dedicate esclusivamente al delivery. Ad esempio, il fatturato del marketplace gastronomico online Secret Kitchen (Сикрет Китчен) è aumentato di oltre il 40%, passando da 1,4 miliardi di rubli nel 2024 (ca 15 milioni €) a quasi 2 miliardi nel 2025 (ca 21,5 milioni €).

Il nuovo ruolo delle caffetterie in Russia

L’aumento delle caffetterie full-format e delle panetterie è legato al tentativo di differenziarsi dalle mini-caffetterie e dai coffee point presenti anche nella grande distribuzione alimentare. Oggi i consumatori si aspettano da caffetterie e bakery non solo caffè e dessert di qualità, ma anche una cucina completa con colazioni, pranzi e cene. Di conseguenza, panetterie e caffetterie occupano ormai una nicchia intermedia tra ristorante tradizionale e fast food.

Aumento delle tasse e chiusure di massa nel settore horeca

Secondo gli esperti, nel 2026 il mercato russo attraverserà una ristrutturazione strutturale: le aperture diminuiranno mentre le chiusure aumenteranno. Nei primi cinque mesi del 2026 il picco delle chiusure si è verificato tra gennaio e febbraio, quando hanno lasciato il mercato fino a 7300 aziende, il 29% in più rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. La causa è stata l’aumento della pressione fiscale, che ha colpito sia il settore della ristorazione stesso sia tutta la filiera dei fornitori dell’horeca, in particolare i fornitori di prodotti alimentari e alcolici.

Dal 2026 la soglia di fatturato che obbliga al pagamento dell’IVA è stata ridotta da 60 milioni di rubli (ca 645.000 €) a 20 milioni di rubli all’anno (ca 215.000 €). Gli esperti prevedono un anno molto difficile: il mercato si libererà di locali e concept obsoleti o inefficienti.

Attualmente il mercato è in stagnazione. Da inizio anno fino a maggio il numero di nuove aziende è cresciuto soltanto dell’1,04% (da 216.520 a 218.763), mentre nei principali mercati, Mosca e San Pietroburgo, la dinamica è stata ancora più debole: rispettivamente +0,58% e +0,84%.

Secondo il centro analitico Check Index, le spese dei russi nella ristorazione tra gennaio e aprile 2026 sono aumentate del 9%, mentre lo scontrino medio ha raggiunto i 1503 rubli (ca 16 €).
A Mosca, lo scontrino medio ha raggiunto i 2162 rubli (ca 23 €), mentre il numero degli acquisti è diminuito del 6%.

A Mosca il numero degli operatori del settore è aumentato da 23.485 a 23.622, mentre a San Pietroburgo da 12.345 a 12.449. Il numero delle nuove registrazioni sul mercato rimane comunque superiore a quello delle liquidazioni di circa il 15%: 17.065 contro 14.852 rispettivamente.

Il business della ristorazione in Russia entra in una fase critica

Le grandi catene continuano a investire

L’interesse degli investitori verso l’apertura di ristoranti con investimenti superiori ai 50 milioni di rubli (ca 537.000 €) continua a crescere anche in un periodo difficile per il mercato. Pinskiy &Co (Пинский и Ко), Novikov (Новиков Group), Vasilchuki (Васильчуки Group) e WRF — White Rabbit Family (Уайт Рэббит Фэмили) hanno già confermato a Forbes la loro espansione in nuove città e regioni russe, dove collaborano con ristoratori locali interessati a sviluppare progetti sotto il supporto di brand già conosciuti.

Le chiusure di massa, tuttavia, sono già iniziate

A Mosca, dalla fine del 2025, Shokoladnitsa (Шоколадница) ha chiuso circa 20 ristoranti, Yakitoria (Якитория) otto, Menza (Менза) due e Rostic’s (Ростикс) circa 25 punti vendita.

Sono usciti dal mercato anche Khleb Nasushny (Хлеб Насущный), la pizzeria Fornetto, la catena di bar Dorogaya, ya perezvonyu (Дорогая, я перезвоню), oltre ai ristoranti Valenok (Валенок) e The Toy .

Inoltre, a Mosca hanno cessato l’attività locali come Amy (Эми), Lou Lou (Лу Лу), Focacceria (Фокаччерия), CuttaCutta (КуттаКутта), Cape (Кейп), Aquatica (Акватика), Champagne Charlie’s Bistro (Шампань Чарли’с Бистро) e numerosi altri, mentre a San Pietroburgo hanno chiuso Magadan (Магадан), Veter (Ветер) e Grebeshki (Гребешки).

La concorrenza dei supermercati e del ready-to-eat

Oltre alle tasse e al calo della domanda, i ristoratori devono affrontare un altro problema: la crescente concorrenza della grande distribuzione, che continua ad ampliare l’assortimento di piatti pronti.
Oggi praticamente ogni supermercato dispone di un proprio coffee point e di una bakery. Anche le catene di stazioni di servizio stanno sviluppando progetti nel settore horeca. I consumatori cercano sempre più spesso un formato rapido e conveniente: non aspettare al ristorante, ma acquistare cibo già pronto e confezionato lungo il tragitto verso casa o il lavoro. Proprio il ready-to-eat è diventato uno dei principali driver di crescita del retail. Le catene stanno investendo attivamente nel segmento della gastronomia pronta, ampliando i menu e puntando sulla combinazione di qualità, prezzo accessibile e comodità.

“Il cibo pronto è la categoria con la crescita più rapida”, ha dichiarato a Forbes un rappresentante del maggiore retailer russo X5 Retail Group. “Nel primo trimestre del 2026, la quota degli scontrini che includevano prodotti ready-to-eat ha raggiunto il 5%”.

Anche la catena Magnit registra una crescita a doppia cifra nel segmento del cibo pronto. Secondo i rappresentanti dell’azienda, nel primo trimestre del 2026 le vendite di piatti pronti e bevande sono aumentate di oltre il 43% in termini quantitativi. Per Azbuka Vkusa (Азбука Вкуса), il ready-to-eat rappresenta già il 30% del fatturato totale. Anche VkusVill (ВкусВилл) ha registrato una crescita del 10% delle vendite di questa categoria nei primi quattro mesi del 2026 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Le stazioni di servizio diventano concorrenti dei ristoranti

Anche nelle stazioni di servizio è ormai possibile trovare cibo proveniente da caffè e ristoranti.

La rete di distributori Lukoil sviluppa il format LukCafe, che offre caffè, colazioni, pranzi e cibo take-away.
In alcune grandi stazioni sono presenti anche progetti in partnership con altre catene, come Mgrillcafe (Мгрилькафе), che propongono sia servizio ristorante sia auto-drive.
Le stazioni di servizio Neftmagistral (Нефтьмагистраль) offrono piatti della rete gastronomica Bratya Karavaevy (Братья Караваевы), oltre alla propria linea Gourmanika (Гурманика), che include sandwich, roll, zuppe, insalate e porridge, nonché i burger Magburger. Anche Gazpromneft (Газпромнефть) sta sviluppando il format Drive Cafe (Драйв Кафе) con bevande calde, burger e hot dog.

Gastronomia, piatti pronti in Russia premium

Le opinioni dei ristoratori russi sulla crisi del settore

Secondo le previsioni di INFOLine, alla fine del 2026 il mercato mostrerà una dinamica del fatturato prossima allo zero in termini reali, mentre il numero dei locali diminuirà di circa il 2%.

“I ristoranti stanno chiudendo, il mercato è saturo: ci sono troppe piccole attività aperte da persone senza esperienza professionale”, afferma Veniamin Ivanov, cofondatore del gruppo di ristorazione Folk Team (Фолк Тим).
Secondo Ivanov, la sua azienda quest’anno non prevede una crescita significativa del fatturato.

“È importante redistribuire le risorse e adattarsi. I clienti sono diventati più selettivi e il costo di un errore è molto più alto. Se cala la qualità del cibo, il cliente non tornerà. Se ci sono problemi di servizio, inizierà a cercare un altro locale”, osserva Romanov.

Secondo Semen Nebolsin, proprietario del ristorante spagnolo El Asador (Эль Асадор), le vendite sono diminuite praticamente per tutti dal 5% al 20%, e non si tratta solo del fatturato, ma anche dello scontrino medio e del traffico clienti.

Cresce la pressione sui costi del business horeca

Allo stesso tempo, i ristoratori riconoscono che dall’inizio del 2026 i prezzi nella ristorazione sono aumentati mediamente del 10–20%.

“La crescita dei costi riguarda prodotti alimentari, utenze, logistica e canoni di locazione”, spiega Darya Kulcharova, fondatrice e direttrice del ristorante e hotel roomi (руми) di Arkhangelsk.

“La pressione sul business aumenta contemporaneamente da più direzioni: crescono i costi operativi, gli affitti, il fondo salari e la pressione fiscale, mentre i clienti sono diventati più attenti ai prezzi e confrontano più spesso le offerte”, afferma Gnel Amiryan, direttore generale della catena di caffetterie Zdraste (Здрасте).

Per la sua rete, tuttavia, il 2026 è iniziato positivamente. A marzo la società ha registrato un fatturato mensile record di 389,7 milioni di rubli (ca 4,2 milioni €), il 47% in più rispetto a febbraio. Allo stesso tempo, il fatturato LFL è cresciuto del 15,5%, mentre lo scontrino medio del 18,3%.

“Naturalmente abbiamo dovuto aumentare i prezzi, su alcune posizioni mediamente del 10%. Grazie al lavoro con i fornitori, alle schede tecniche e alle condizioni di acquisto siamo riusciti a ridurre il food cost dal 28–29% al 21–23%”, racconta Amiryan. Per quanto riguarda la concorrenza della grande distribuzione, secondo lui si tratta ormai di una nuova realtà. Tuttavia, i supermercati soddisfano il bisogno di “comprare rapidamente qualcosa da mangiare”, mentre le moderne caffetterie offrono un’esperienza diversa: le persone vi organizzano incontri, lavorano o trascorrono tempo con i bambini.

I ristoratori non vogliono arrendersi

“Il periodo è difficile, ma non abbiamo intenzione di chiudere i nostri locali”, afferma Alena Melnikova, comproprietaria del bistrot Crevette (Креветт) e del ristorante Bergamot (Бергамот). Non teme nemmeno la concorrenza del ready-to-eat.

“Esistono piatti impossibili da riprodurre in formato industriale. I clienti apprezzano la freschezza, l’approccio individuale e l’atmosfera creata dal lavoro umano, dallo chef fino al cameriere. Il pubblico si ridurrà, ma resteranno coloro che comprendono la differenza tra un contenitore riscaldato del supermercato e un vero piatto da ristorante”, conclude Melnikova.

Anche il ristoratore Maksim Polzikov di Rybtorg (Рыбторг) e Multikultura (Мультикультура) concorda sul fatto che il settore horeca stia attraversando una crisi. Tuttavia, secondo lui, se un progetto sta fallendo e non è possibile sostenere ulteriori perdite, è meglio chiuderlo.

“La crisi non dura per sempre. Arriverà un nuovo ciclo di crescita quando il mercato uscirà dalla depressione. Chi riuscirà a sopravvivere sarà il vincitore”, conclude Polzikov.

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Fonte: Forbes Russia